L'étape qui suit naturellement la vinification se déclenche spontanément, à la bonne guise de mère nature, est la fermentation.
L'assemblage des Merlot et des Cabernet début décembre, est un travail lourd et très délicat, mené de concert avec le laboratoire.
Il s'agit de fondre 2 réalités bien distinctes... celle des lots et celle des chiffres. Les lots disponibles dictent un certain nombre de propositions d'assemblages réalisables en chais et dont les standards ont été vérifiés par l'oenologue.
Les chiffres quant à eux, réfèrent à un modèle mathématique théorique et précisent, sous la forme d'une base de données analytique des millésimes, les écarts maximum permis à l'intérieur des normes d'équilibre et de constance fixées.
La réalisation des assemblages procède donc de la virtuosité où la tradition Château Cap de Merle est exprimée avec toute la sincérité qui a dicté jusqu'alors le dévouement du vigneron et de l'oenologue.
En début d’année, le Château Cap de Merle subit un traitement de stabilisation par le froid afin d'éviter la précipitation tartrique et celle de matières colorantes dans la bouteille...
Simultanément, on procède au collage qui vise à floculer et précipiter les molécules responsables du vin trouble. Précurseur du traitement par le froid, la maison Bel confère ainsi au Château Cap de Merle une stabilité physique qui lui est propre.
La brillance du vin est confirmée par une mesure de turbidité.
Pendant sa conservation, le vin est constamment contrôlé en laboratoire...
De plus, tous les 3 mois, un soutirage permettant une aération du vin, vise à apporter l'oxygène nécessaire à la liaison des tanins et des matières colorantes.
C'est une opération d'élevage importante à partir de laquelle le Château Cap de Merle tirera sa grande typicité et toute la finesse de ses arômes
