La taille consiste à choisir les bois à fruits qui donneront la future récolte.  Le nombre de bourgeons laissé sur le bois choisi, appelé « aste », déterminera la « charge » de la parcelle.  6 à 8 boutons par pied donnent environ 50 000 bouteilles par an.

Le taillage au Château Cap de Merle
 

© Vins Bel Earl, Libourne, France